1 Voedings- en dieetkunde - 1VD - Onderdelen - Kooklab 1    O.O. heeft componenten: Neen Afstudeerrichting: VD:Voedings- en dieetkunde Code: 10278 Academiejaar: 2009-2010 Type: kernondersteunend Niveau: inleidend Programmajaar: 1 Periode binnen het modeltraject: Periode 1-2-3 Aantal studiepunten: 4 Wegingscoëfficient: 4 Totaal aantal contacturen: 50 Totaal studietijd: 104 Deeltijds programma: deel 1 Examencontract: niet mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Aerts Ingrid Hertogen Marina Van Laer Sofie Van Rompaey Karen   KORTE OMSCHRIJVING In het eerste programmajaar zorgen we via voedselbereiding in de keuken dat je de verschillende basisbereidingen, bereidingstechnieken en basisingrediënten beheerst. Bij het samenstellen van de maaltijden worden de criteria van de actieve voedingsdriehoek praktisch aangeleerd. Alle bereidingen worden organoleptisch beoordeeld. Tevens worden maten en gewichten ingeoefend, prijsberekeningen en temperatuurmetingen aangeleerd en risico-analyse uitgevoerd. COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties VD101 Stelt het eigen handelen in vraag. VD102 Leert systematisch uit eigen ervaring, fouten en successen. VD103 Leert systematisch uit ervaring van anderen. VD104 Heeft een kritische houding en stelt daardoor onderzoekende vragen. VD105 Vraagt en geeft feedback. VD106 Houdt uit eigen initiatief vakkennis op peil. VD109 Reageert flexibel op kritiek en commentaar. VD111 Past spontaan zijn handelen aan als de omstandigheden dat vragen. VD114 Moedigt anderen aan om door te zetten. VD115 Streeft naar verbetering. VD118 Biedt spontaan hulp aan. VD130 Laat het groepsbelang primeren boven het eigen belang. VD131 Bespreekt problemen open met collega's. VD132 Voert eenvoudige leidinggevende taken uit. VD134 Gebruikt een correcte schrijf- en spreektaal (spelling, grammatica, zinsbouw, woordkeuze, tekstverbanden, structuur). Algemene beroepsgerichte competenties VD246 Toont zich resultaatgericht. VD247 Neemt zelfstandig beslissingen. VD248 Bereidt taken systematisch voor. VD250 Maakt een duidelijk tijdsschema. VD251 Maakt duidelijke afspraken en komt ze inhoudelijk na. VD252 Pakt problemen praktisch aan. VD255 Respecteert timing en afspraken. VD257 Controleert eigen werk op fouten en vergissingen en corrigeert. VD258 Levert onder druk correcte resultaten. VD259 Werkt veilig. Beroepsspecifieke competenties VD370 Treedt adviserend en coördinerend op met betrekking tot voedselbereiding en distributie. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN 1. Beheerst de basiskooktechnieken en kookt lekker, gezond en creatief 2. Leert organiseren, raporteren, evalueren en teamgericht werken 3. Formuleert de invloeden van de bereidingen op de grondstoffen en de scheikundige processen 4. Maakt kostprijsberekeningen voert bestellingen uit 5. Beheerst voedingskundige en hygiënische principes in de keuken, beheerst de verschillende bereidingsmethoden en apparatuur in de moderne keuken 6. De student beheerst maten en gewichten, temperatuurmetingen, voert risico-analyse uit en beheerst risico's in de keuken  VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn geen Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn geen Andere begincompetenties Schriftelijke en mondelinge taalvaardigheid. Andere: zie lijst begincompetenties opleiding VD. LEERINHOUDEN kookles 1: gezonde lunch (klaarmaken van broodmaaltijd-lunchpakket), koken van eieren, bereiden van een melkdessert, bereiden van een koude melkdrank, kennismaken met ‘De actieve voedingsdriehoek’ als basis voor de gerechten tijdens de kooklessen, maten en gewichten, hygiëne in de keuken, vitrokeramische en elektrische kookplaten, koken op gas.Maten en gewichten oefenen. kookles 2: bereiden van een ongebonden soep, verschillende snijtechnieken op groenten, bakken van vlees, stoven en reinigen van groenten, koken van aardappelen, bereiden van vleesjus, een fruitdessert op basis van uitheemse vruchtensoorten, materialenkennis. Technieken: koken, stoven, braden, snijden, blussen.Hoe maakt men een organisatieplan? kookles 3: bereiden van een gebonden soep, maken van een roux (bechamelsaus), aardappelpuree, bereiden van gegratineerde gerechten,  bereiden van een plattekaasdessert op basis van gelatine, Technieken: au bain marie, roeren, weken, gratineren, blancheren en fruiten. kookles 4: bereiden van een roomsoep, maken van een roux (soep), koken van rijst, bereiden van een vleesbroodje in de oven, smoren van groenten, bereiden van een warm dessert in de oven, kloppen van room. Technieken: smoren, kloppen, bakken.Inzicht op welke wijze een menu dient samengesteld te worden.Temperatuurmetingen van gerechten. kookles 5: bereiden van een warm voorgerecht, pocheren van vis, saus op basis van kruidige bouillon, variant op aardappelpuree, bakken van koekjes, samenstellen van een menu. Technieken: pureren, stampen, pocheren, zeven, bakken in de oven. kookles 6: maken van een hors-d’oeuvre, kennis maken met een vleesanaloog, bereiden van zoet-zure sauzen, stoven van vlees in hogedrukpan, bakken van rauwe aardappelen, inzicht en toepassing van reinigen en stoven van groenten, bereiden van melkdessert met fruit, kennis over de functie van voorgerechten en sauzen Technieken: stoven van vlees. kookles 7: bewaren in azijn, alcohol, suiker, diepvriezen, technieken om voedingsmiddelen te conserveren: verlagen van temperatuur (diepvriezen), doden van miro-organismen door verhitting (pasteuriseren en steriliseren), verlagen van wateractiviteit (inmaken met suiker), verlagen van pH (inmaken in azijn, melkzuurfermentatie), toevoegen van antimicrobiële stoffen (inmaken in alcohol). Vacuümtrekken. kookles 8: bereiden van een gistdeeg, marineren en stoven van vlees, proeven en reinigen van verschillende soorten paddestoelen, bereiden van een groentepuree, bereiden van een melkgerecht in de microgolfoven, technieken: aromatiseren, marineren, magnetronnen, kneden. kookles 9: bereiden van uitheemse gerechten, grilleren van vlees, maken van sauzen op basis van een emulsie (mayonaise), vinaigrette en dressing, verwerken van sojaroom, frituren van aardappelen, maken van eencakebeslag, beheersen van kennis over azijn, mosterd, kruiden en specerijen, technieken: beslaan, grilleren, roosteren, frituren, canneleren. kookles 10: bereiden van beslagdeeg, bereiden van graangewassen ter vervanging van aardappelen, bereiden van een pastagerecht in de oven,  kennismaken van vleesanalogen op basis van mycroproteïnen, bereiden van een kookdeeg, functie van nagerechten, beheersen van kennis over suiker, zout en pepers. Technieken: glaceren, roerbakken, spatelen. kookles 11: bereiden van een koude soep, vis in aluminiumfolie, aardappelen in de schil, plattekaasdessert met gelatine, bereiden van een gezonde variant op Tiramisu, technieken (theoretisch): barbecueën, barderen, farceren, larderen, reduceren, brideren (opbinden), soufffleren en pikeren, flamberen, roken, stomen, paneren, trekken. kookles 12: evalueren van de technieken aangeleerd tijdens de verschillende periodes, organisatieplan opstellen en eigen les kunnen evalueren. jaaropdracht 'Gezond en organoleptisch handelen': een menu samenstellen voor 1 persoon en vastleggen in foto's, periode 2 (soep, hoofdgerecht, melkdessert met grof korrelig bindmiddel + kostprijsberekening), periode 3 (visvoorgerecht, wokgerecht van vis of vlees en graangewas ter vervanging van rijst, nagerecht op basis van kneeddeeg + kostprijsberekening voor 1 persoon en bestelbon voor 10 personen). jaaropdracht 'Prijsbewust handelen': aanleggen van een werkschrift met eenheidsprijzen van eenheidsverpakkingen van al de ingrediënten die in de kooklessen worden gebruikt. 'Maten en gewichten': elke les worden voedingsmiddelen en gerechten gewogen en opgeschreven. gedurende een aantal lessen wordt risico-analyse toegepast zoals op: handen wassen, gebruik van snelkookpan, snijden van groenten en fruit, gebruik van microgolfoven, frituren, enz;   STUDIEMATERIAAL Cursus: Labo voedsel- en keuketechnologie - auteurs: Aerts Ingrid, Hertogen Marina en Van Laer Sofie - Plantijn Hogeschool - 2009 - 2010. Receptuur van de volledige maaltijd met opdrachten. Boek: “Receptenleer”, J.G. van Eden, e.a., HB uitgevers, ISBN 90 5574 148 5, 2009. Kookboek: “Kook Ook “, Het Nederlands Zuivelbureau, ISBN 97 8906 611 9864, 2008. Belgische Voedingsmiddelentabel, NUBEL, ISBN 97 89074362 009, 2009. Eigen kookboeken, tijdschriften. Niet verplicht maar ter aanbeveling: “Ons Kookboek”, KAV, ISBN 90 804844 2 3, 1999. Een elektronische weegschaal tot op 1 gram nauwkeurig. Schrift voor maten en gewichten en prijsberekingen. WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 0  lesuren   00,00 practicum en oefeningen: 48  lesuren   42,11 vormen van groepsleren: 0  lesuren   00,00 studietijd buiten contacturen: 64  klokuren   56,14 Verdere toelichting: Verplichte praktijksessies met verplichte voorbereiding (schriftelijk organisatieplan). Theorie verwerven via opdrachten voor elke kookles (voorbereidingen worden voor de aanvang van de les afgegeven). Reflectie en rapporteren over: organisatie en samenwerking, werktempo, uitgevoerde technieken, gezond volgens de actieve voedingsdriehoek, hygiënisch, organoleptisch, ergonomisch, milieubewust en veilig handelen. Elkaar leren coachen, per les zijn er 2 coachen die zorgen voor het goede verloop van de kookles, de orde en uitvoeren van gemeenschappelijke taken in de keuken. Dit is een voorbereiding op de latere leidinggevende functies van een diëtist bij voedselbereiding. EVALUATIE Eerste examenperiode Permanente evaluatie van de kookles (25%), proces (werkmethode, materiaal, hygiëne, ergonomie, tempo, enz.), product (uitzicht, smaak, temperatuur, creativiteit, enz.). Indien een student er niet in slaagt om alle door hem gewettigd gemiste labs binnen één periode in te halen, werkt de opleidingscoördinator een individuele regeling uit. De student dient hiervoor de opleidingscoördinator te contacteren. Permanente evaluatie van de opdrachten (25%), organisatieplan van de kookles, evaluatie van de kookles, opzoeken van de kennisvragen, uitvoeren van de taken,aandacht voor de schriftelijke taalbeheersing. Praktijkexamen (25%), organisatieplan opstellen en evaluatie van de examenles, uitvoeren van de gevraagde kookopdracht volgens evaluatiecriteria van de permanente evaluatie van de kooklessen. Schriftelijk examen(25%), kennisvragen, toepassingsvragen, correctheid van de antwoorden, volledigheid van de argumentatie, logische opbouw van de argumentatie, duidelijke en heldere formulering van de antwoorden. tijd voor examinering uren 2 %    01,75 Tweede examenperiode Praktijkexamen wordt hernomen met dezelfde evaluatiecriteria (50%). Theoretische examen wordt hernomen met dezelfde evaluatiecriteria (50%).