1 Hotelmanagement - 1HM - Onderdelen - Introductie technologie/1    O.O. heeft componenten: Neen Afstudeerrichting: HM:Hotelmanagement Code: 1HM05 Academiejaar: 2009-2010 Type: keuze Niveau: inleidend Programmajaar: 1 Periode binnen het modeltraject: Module 1 Aantal studiepunten: 3 Wegingscoëfficient: 3 Totaal aantal contacturen: 41 Totaal studietijd: 78 Deeltijds programma: deel 1 Examencontract: mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Van Nijlen Bart   KORTE OMSCHRIJVING Deze cursus spitst zich toe op de basiskennis en de gehanteerde basistechnologie van het keuken- en restaurantgebeuren (keukentechnologie, menuleer, receptenleer, warenkennis) waarbij de aandacht vooral gaat naar het technologisch analyseren van menu's en gerechten. Dit opleidingsonderdeel biedt de nodige ondersteuning voor de technische modules die verder in de opleiding aan bod komen en waarbij het voedings- en drankengebeuren centraal staat. Deze cursus is uitsluitend bedoeld voor studenten zonder hotelvooropleiding. Studenten met een vooropleiding hotel worden, in het kader van de duale leerwegen, vrijgesteld voor dit opleidingsonderdeel en krijgen extra taalonderricht (3 studiepunten). COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties HM102 Hij kan op systematische wijze de nodige informatie verzamelen en analyseren. HM104 Planmatig en op een creatieve wijze oplossingen tot stand brengen. HM107 Hij heeft inzicht en staat open voor de internationale en interculturele context. HM108 Ingesteldheid tot levenslang leren. Algemene beroepsgerichte competenties HM209 Hij kan samenwerken met collega's, hij functioneert goed in teamverband, hij kan inspireren en aanmoedigen om samen een optimale prestatie te leveren. HM210 Hij merkt problemen op, analyseert ze grondig en probeert creatief tot oplossingen te komen. HM212 Hij kan efficiënt opdrachten uitvoeren binnen een bepaald kader, werkt doelgericht om een zo optimaal mogelijk resultaat te bekomen (productief). HM213 Hij is pro-actief, pakt problemen aan en neemt zelf initiatieven, wacht niet op instructies. HM215 Hij kan zelfstandig werken en wil verantwoordelijkheid nemen voor eigen gedrag en genomen beslissingen. HM216 Hij stelt hoge eisen aan zichzelf, gaat stipt om met afspraken en respecteert deadlines. Beroepsspecifieke competenties SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN De student heeft een algemeen inzicht in de organisatie en de dagdagelijkse werking van het F&B gebeuren in een hotel (externe gastspreker). De student stippelt, in teamverband, op basis van een vooropgestelde situatie, de volledige organisatie van het F&B gebeuren uit (een banketmenu samenstellen/aanvullen en/of volledig uitwerken, opstellen en/of optimalisatie van M.I.S. per gerecht). De student leert hierbij ook doelgerichte contacten te leggen met de bedrijfswereld. Het team slaagt erin om op een efficiënte wijze (via planning, taakverdeling, organisatie en communicatie) te komen tot het vooropgestelde eindproduct en respecteert hierbij de vooropgestelde deadlines. De student leert hierbij informatie te verwerken en uit te wisselen en gericht probleemoplossend te denken (geïntegreerde opdracht).  De student heeft inzicht in de verschillende 'klassieke' basisbereidingen (soepen, sausen, groenten, vis, vlees, schaal- en schelpdieren) en kan deze reproduceren bij de technische analyse van een menu. De student stippelt, aan de hand van een vooropgesteld menu, de volledige organisatie van de productie uit (bestelling, mise en place, bereiding) en beoordeelt vervolgens  het geheel menukundig. De student heeft inzicht in de mogelijke versnijdingstechnieken van vis en vlees (portiestukken, deelstukken,...). De student heeft praktisch inzicht in de basisbegrippen van de klassieke menuleer. De student heeft inzicht in de praktische invulling en organisatie van de verschillende maaltijdperiodes (ontbijt, brunch, lunch,...). De student stelt, op basis van de 'wetten van de klassieke menuleer', menu's voor diverse gelegenheden op, om deze vervolgens kritisch te analyseren en te beoordelen. De student heeft inzicht in de aanwezige voedingsmiddelen (grondstoffen) op de levensmiddelenmarkt. De student kent de verschillende eigenschappen van deze voedingsmiddelen. De student heeft inzicht in de soorten voedingsstoffen, hun functie/rol in het lichaam en de algemene behoeftenormen. De student kan, aan de hand van een eenvoudig nutritionele analyse van een voedingsdag, deze kritisch beoordelen. VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn geen Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn Het opleidingsonderdeel 'Hotelpraktijk' wordt sterk aanbevolen. Andere begincompetenties geen LEERINHOUDEN Deze cursus heeft tot doel een algemeen inzicht te verwerven in de basistechnologie van het keuken- en restaurantgebeuren. Studenten met een vooropleiding hotel zijn vrijgesteld voor dit opleidingsonderdeel en kunnen zodoende meer tijd investeren in het oefenen van de vreemde talen. Inhoud cursus : Deel 1 : Inleidend Deel 2 : Werkdocumenten Deel 3 : Keukentechnologie              Basiskennis keukentechnologie (basisbereidingen en -materialen)              Praktijkstudie              Gerechtenanalyse Deel 4 : Menuleer              Inleidende basisbegrippen              Theoretische voorbeschouwing              Praktische toepassingen Deel 5 : Receptenleer Deel 6 : Warenkennis STUDIEMATERIAAL Syllabus (cursusnummer C91211105, Universitas), aangevuld met eigen nota's Blackboard Ter ondersteuning voor de verwerking van het leeronderdeel warenkennis De studenten dienen een reeks vragenlijsten (meerkeuzevragen, juist/fout-vragen), op basis van de cursusteksten, digitaal op te lossen. Ze ontvangen hierbij onmiddellijk de nodige feedback.  WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 16  lesuren   15,59 practicum en oefeningen: 12  lesuren   11,70 vormen van groepsleren: 10  lesuren   09,75 studietijd buiten contacturen: 61.6  klokuren   60,04 Verdere toelichting: Syllabus, aangevuld met eigen nota's Blackboard Ter ondersteuning voor de verwerking van het leeronderdeel warenkennis. De studenten dienen hierbij een reeks vragenlijsten, op basis van de cursusteksten, digitaal op te lossen en bekomen onmiddellijk de nodige feedback. Groepswerk (vakoverschrijdende opdracht) De studenten dienen in teamverband de volledige organisatie van een banket uit te werken (zie evaluatie). Een volledige omschrijving van de opdracht is terug te vinden op Blackboard.   EVALUATIE Eerste examenperiode Vakoverschrijdende opdracht (geïntegreerde opdracht) (3 van de 20 punten): De volledige inhoud van deze opdracht, alsook verdere concrete afspraken worden bekendgemaakt via Blackboard. Vanuit een gegeven situatie dient de student binnen deze opdracht, in teamverband (procesopvolging via logboek), met behulp van de verworven theoretische kennis van de participerende opleidingsonderdelen, de volledige organisatie van een banket uit te werken. De nadruk binnen dit opleidingsonderdeel ligt ondermeer bij het samenstellen/vervolledigen en uitwerken van het banketmenu in functie van de vooropgestelde situatie, alsook in het opstellen en/of optimaliseren van de recepturen (M.I.S.) per gerecht. De behaalde punten van de geïntegreerde opdracht (1ste zittijd) worden automatisch overgedragen naar 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie.   Uiterste inleverdatum: zie opdracht. Schriftelijk examen (17 van de 20 punten) : Schriftelijk examen (open en gesloten boek) na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijkgevallen. Verdere praktische richtlijnen (prioriteiten) i.v.m. het examen zijn voorzien in de syllabus (p.3). tijd voor examinering uren 3 %    02,92 Tweede examenperiode Vakoverschrijdende opdracht (geïntegreerde opdracht) (3 van de 20 punten): De behaalde punten van de geïntegreerde opdracht (1ste examenperiode) worden automatisch overgedragen naar de 2de examenperiode en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie. Schriftelijk examen (17 van de 20 punten) : Schriftelijk examen (open en gesloten boek) na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijkgevallen. Verdere praktische richtlijnen (prioriteiten) i.v.m. het examen zijn voorzien in de syllabus (p.3).